La chiocciola o comunemente chiamata lumaca, raggiunge la velocità massima di 7 metri all’ora, ma la sua luccicante traccia segue l’evoluzione dell’uomo fin dalla scoperta del fuoco in poi.
Era apprezzata dai Greci e dai Romani; nei loro antichi trattati di cucina si trovano varie ricette dedicate alle lumache servite con varie salse.
In Italia la lumaca è apprezzata in ogni regione, ognuna delle quali ha una sua ricetta base per cucinarla al fine di ricavarne un buon sugo con cui accompagnare la polenta o il pane.
La Helix aspersa Muller costituisce circa il 70% del patrimonio elicicolo dell’allevamento in Italia ed è protagonista di molte gustose ricette.
Le piccole lumache nascono e crescono in un ambiente per loro ideale, non vengono effettuati spostamenti che ne possono aumentare il rischio di mortalità fino al raggiungimento dell’età adulta per poi essere raccolte nei periodi miti dell’anno e successivamente vendute.
Dopo la raccolta, effettuata unicamente a mano, vengono selezionati i soggetti bordati con guscio duro e successivamente lasciati a digiuno per circa 10 giorni in ambienti areati dove rilasciano i loro residui alimentari e l’umidità supplementare. In questa fase vi è un calo di circa il 30% del peso originario; le chiocciole spurgate vengono poi confezionate in sacchetti di rete pronte per la commercializzazione.
